Calculateur de coût matière d'un plat

Renseignez vos ingrédients, vos prix d'achat et vos grammages : vous obtenez le coût matière du plat, sa marge brute et son ratio. Fonctionne pour un burger, un tajine, un plat du jour, une salade — n'importe quelle recette. Gratuit, sans inscription, rien n'est envoyé nulle part.

Comment calculer le coût matière d'un plat ?

La méthode tient en quatre étapes. C'est exactement ce qu'applique le calculateur ci-dessus.

1. Ramenez chaque prix d'achat à l'unité de consommation. Un carton de 5 kg de viande à 62,50 € vaut 12,50 € le kilo, donc 0,0125 € le gramme. C'est l'étape qui piège le plus : on achète en cartons, on cuisine en grammes.
2. Pesez vos grammages réels, pas ceux de la recette d'origine. L'écart entre les deux est presque toujours en votre défaveur.
3. Additionnez tout, y compris l'huile de cuisson, les épices, la sauce et l'emballage. Ces petites lignes pèsent 5 à 10 % du coût d'un plat.
4. Comparez au prix de vente hors taxes. À 10 % de TVA, raisonner sur le TTC surestime votre marge de près d'un dixième.

Quel est un bon ratio de coût matière en restauration ?

L'objectif dépend fortement du type d'établissement :

Type d'établissement	Ratio de coût matière visé
Pizzeria	15 à 22 %
Snack, sandwicherie	25 à 30 %
Restaurant traditionnel	28 à 33 %
Brasserie, plats élaborés	30 à 35 %
Steakhouse, poisson, produits nobles	35 à 40 %

Un ratio bas n'est pas automatiquement bon : une carte à 15 % de coût matière peut signaler des portions trop maigres, avec des clients qui ne reviennent pas. Un ratio élevé peut être parfaitement rentable si le volume suit.

Le chiffre à surveiller n'est pas le ratio d'un plat isolé, mais la moyenne pondérée par les ventes. Un plat à 45 % vendu trois fois par semaine pèse moins qu'un plat à 30 % vendu cinquante fois.

Pourquoi mon ratio réel est-il plus élevé que ce calcul ?

Parce que ce calculateur donne un ratio théorique : le coût d'un plat parfaitement réalisé, vendu à plein tarif.

Votre ratio réel, celui que constate votre comptable, intègre en plus :

• les pertes, les produits périmés, les erreurs de préparation ;
• les plats offerts, refaits ou retournés ;
• les écarts de grammage au quotidien ;
• les vols et les erreurs de saisie en caisse.

L'écart entre les deux est votre marge de progression. Un théorique à 28 % et un réel à 36 % signalent huit points partis en pertes — sur 200 000 € de chiffre d'affaires, c'est 16 000 € par an. C'est précisément ce que révèle la comparaison entre stock théorique et inventaire réel.

Faut-il inclure l'emballage dans le coût matière ?

Oui, dès lors qu'il est consommé à chaque vente. Une barquette, un couvercle, un sachet et des couverts jetables représentent souvent 0,30 à 0,60 € par plat à emporter — soit 2 à 4 points de ratio sur un plat vendu 15 €.

Beaucoup de restaurateurs les classent en charges générales et découvrent trop tard que leur activité à emporter est moins rentable que leur service en salle.

Les limites de ce calculateur

Il donne une photo à un instant donné, avec les prix que vous saisissez aujourd'hui. Or ces prix bougent en permanence.

Et il ne traite qu'un plat à la fois. Une carte de trente références demande trente calculs, à refaire à chaque changement de tarif fournisseur — c'est-à-dire en pratique jamais.

C'est exactement le travail qu'un logiciel de gestion automatise : le prix de revient de chaque ingrédient est recalculé à chaque livraison, et toutes les fiches techniques qui l'utilisent sont mises à jour d'un coup.

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