Calculateur de food cost mensuel

Le food cost par plat, c'est la théorie. Celui-ci calcule votre coût matière réel sur un mois complet, à partir de vos stocks et de vos achats. C'est le chiffre que regarde votre comptable — et l'écart avec la théorie mesure vos pertes.

Comment calculer le food cost d'un restaurant ?

La formule officielle, celle qu'utilise votre comptable :

Marchandises consommées = Stock initial + Achats − Stock final
Food cost (%) = Marchandises consommées / Chiffre d'affaires HT × 100

Trois points de vigilance qui faussent le résultat quand on les néglige.

Le chiffre d'affaires doit être hors taxes. Utiliser le TTC minore mécaniquement votre food cost de 10 % en valeur relative, et vous fait croire à une santé que vous n'avez pas.

Les stocks doivent être valorisés au prix d'achat, pas au prix de vente. Cela paraît évident, c'est une erreur courante lors du premier inventaire.

Les deux inventaires doivent suivre la même méthode. Si celui de janvier est bâclé et celui de février minutieux, l'écart mesurera votre rigueur, pas votre gestion.

Quelle différence entre food cost et coût matière ?

Aucune : ce sont deux noms pour la même chose. « Food cost » est le terme anglo-saxon, « coût matière » ou « ratio matière » le terme français. Votre comptable dira plutôt « coût des marchandises consommées ».

La distinction utile est ailleurs — entre le théorique et le réel :

• Le théorique part de vos fiches techniques : ce que vos plats devraient coûter, sachant ce que vous avez vendu.
• Le réel, celui de cette page, part de vos stocks : ce que vous avez effectivement consommé.

Que signifie un écart entre food cost théorique et réel ?

C'est l'indicateur le plus utile de toute votre exploitation, et presque personne ne le suit.

Un théorique à 30 % et un réel à 36 % veulent dire que six points de chiffre d'affaires se sont évaporés entre l'achat et la caisse. Sur 500 000 € annuels, c'est 30 000 € par an.

Les causes, par ordre de fréquence :

1. Le surportionnement. Une main généreuse au fromage ou à la sauce, répétée mille fois par semaine.
2. Les pertes et la casse. Produits périmés, erreurs de préparation, chaîne du froid rompue.
3. Les offerts non enregistrés. Le café du client mécontent, le repas du personnel, la tournée du patron.
4. Les erreurs de caisse. Un plat servi, jamais saisi.
5. Le vol. En dernier, contrairement à l'intuition — c'est rarement la cause principale.

Un écart de 2 à 3 points est normal. Au-delà de 5 points, il y a un problème identifiable, et il se cherche par catégorie de produits plutôt que globalement.

À quelle fréquence calculer son food cost ?

Une fois par mois est le minimum, et c'est aussi la limite de cette méthode : elle exige un inventaire complet à chaque fois, ce qui décourage la plupart des restaurateurs après deux ou trois mois.

Un inventaire trimestriel donne un chiffre juste mais tardif : quand vous découvrez la dérive de janvier au mois d'avril, la cause a disparu et l'argent aussi.

C'est là qu'un stock théorique tenu automatiquement change la donne. Chaque vente déduit les ingrédients de la recette, le stock se met à jour seul, et le food cost théorique est disponible en continu. L'inventaire physique ne sert plus qu'à mesurer l'écart — sa vraie fonction.

Calculer le coût matière d'un plat → · Comment fonctionne l'inventaire et les écarts → · Le déstockage automatique →