Le déstockage automatique

C'est le mécanisme central : vous ne touchez jamais à votre stock lors d'une vente. La commande le fait pour vous, ingrédient par ingrédient.

Le principe

Vous vendez un « Burger Classique ». Le logiciel ne décompte pas « 1 burger » — cette ligne n'existe pas dans votre stock. Il lit la fiche technique et déduit 1 pain, 150 g de steak, 1 tranche de fromage, 20 g d'oignons, 50 g de tomate.

C'est ce qui permet d'avoir un stock juste sans jamais faire de saisie manuelle en service.

À quel moment exactement ?

À l'envoi de la commande en cuisine, pas à l'encaissement.

C'est un choix délibéré. Le produit est physiquement consommé quand le cuisinier le prépare. Si le déstockage attendait le paiement, votre stock serait faux pendant toute la durée du service — et complètement faux sur les commandes en cours au moment où vous consultez vos chiffres.

Les 7 étapes

1. Lecture des fiches techniques. Pour chaque ligne de la commande, la recette du produit est chargée. Pour une formule, c'est la recette du produit réellement choisi dans chaque volet qui est lue.

2. Agrégation par ingrédient. Tous les besoins sont additionnés dans un tableau unique, ingrédient par ingrédient, après conversion dans l'unité de stock.

Cette étape est plus importante qu'elle n'en a l'air. Si un client commande deux plats qui utilisent la même sauce et qu'on vérifie chaque plat séparément, chacun est validé contre la totalité du stock disponible — et la commande passe alors qu'il n'y a de quoi en servir qu'un seul. En cumulant d'abord, le contrôle porte sur le besoin réel.

3. Contrôle de disponibilité. Deux cas d'échec :

• Un ingrédient de la recette n'existe plus dans la base → la commande est refusée, sans exception. Continuer produirait un stock silencieusement faux.
• Le stock est insuffisant → c'est votre politique de stock qui décide (voir plus bas).

4. Création de la commande. Numéro, sous-total, remise éventuelle, total, statut « en attente », état cuisine « en file ». Une vente directe qui ne passe pas par la cuisine (une canette, par exemple) est marquée servie immédiatement.

5. Déduction du stock. Pour chaque ingrédient : stock − (quantité convertie × quantité vendue), arrondi à 2 décimales.

6. Écriture des mouvements. Une ligne par ingrédient, de type VENTE, avec la quantité en négatif, la date et la référence de la commande. C'est ce qui rend chaque variation de stock traçable jusqu'à sa vente d'origine.

7. Enregistrement. Commande, stocks et mouvements sont écrits ensemble, puis synchronisés.

Que se passe-t-il si le stock est insuffisant ?

Trois comportements, au choix dans les réglages :

Mode	Comportement
Bloquer	La vente est refusée. Le stock ne peut pas devenir négatif.
Avertir (défaut)	Le serveur voit une alerte, la vente passe. Le stock peut devenir négatif.
Silencieux	Aucune alerte, la vente passe.

Le mode « avertir » est le défaut, et c'est volontaire. Un stock théorique n'est jamais parfaitement exact entre deux inventaires. Bloquer une vente en plein coup de feu à cause d'un écart de comptage coûte plus cher que l'écart lui-même.

Un stock négatif n'est pas un bug, c'est une information : il vous dit que le réel et le théorique ont divergé, et de combien. C'est précisément ce que l'inventaire viendra corriger.

Les repas du personnel

Ils sortent du stock sans générer de chiffre d'affaires. Ils se déclarent à part, sont valorisés au prix de revient et passés automatiquement en charge. Sans cela, ils apparaîtraient comme des écarts d'inventaire inexpliqués — et vous chercheriez une fuite qui n'existe pas.

Cette déclaration est réservée au gérant et au propriétaire.

Et si une commande est annulée ?

Les ingrédients sont remis en stock. L'annulation est refusée au-delà de 24 heures : au-delà, la marchandise a été consommée et la remettre en stock fausserait l'inventaire.

Les mouvements de retour sont tracés comme des ajustements, avec le numéro de la commande annulée en référence.

Comment vérifier que mon stock est juste ?

L'onglet des mouvements liste chaque entrée et sortie avec sa date, son type et son document d'origine. Pour tout ingrédient, vous pouvez remonter la chaîne : ce bon de réception l'a fait entrer, ces commandes l'ont fait sortir, cet inventaire l'a corrigé.

C'est aussi ce qui vous permet de repérer une fiche technique mal dosée : si un ingrédient descend deux fois plus vite que vos ventes ne le justifient, la recette est à revoir.

Comment l'inventaire corrige les écarts →