Calculateur de prix de revient d'une pizza

Renseignez vos prix d'achat et vos grammages : vous obtenez le coût de revient de votre pizza, sa marge brute et son ratio de coût matière. Gratuit, sans inscription, rien n'est envoyé nulle part.

Comment lire le résultat

Le ratio de coût matière est l'indicateur qui compte. Il rapporte le coût des ingrédients au prix de vente hors taxes :

Ratio = coût matière / prix de vente HT × 100

En pizzeria, le ratio théorique tombe souvent entre 15 et 22 % — c'est ce que donnent les exemples ci-dessus. Le ratio réel, celui que constate votre comptable en fin d'exercice, se situe plutôt entre 26 et 30 %.

Cet écart n'est pas une contradiction : il mesure vos pertes. La section plus bas explique d'où il vient et pourquoi c'est l'indicateur le plus utile de votre exploitation.

Au-delà de 35 % en réel, deux causes possibles : des grammages trop généreux (le fromage, presque toujours), ou un prix de vente qui n'a pas suivi la hausse des matières premières.

Comment calculer le prix de revient d'une pizza ?

La méthode tient en quatre étapes, et c'est celle qu'applique le calculateur ci-dessus.

1. Ramenez chaque prix d'achat à l'unité de consommation. Un sac de farine à 20 € les 25 kg vaut 0,80 € le kilo, donc 0,0008 € le gramme. C'est cette conversion qui piège le plus : on raisonne en sacs à l'achat, en grammes en cuisine.
2. Pesez vos grammages réels. Pas ceux de la recette d'origine — ceux que votre pizzaïolo met vraiment. L'écart est presque toujours sur le fromage.
3. Multipliez, puis additionnez, sans oublier l'huile, la levure, le sel et surtout le carton.
4. Comparez au prix de vente hors taxes, pas au prix TTC. À 10 % de TVA, un raisonnement sur le TTC surestime votre marge de près d'un dixième.

Le résultat vous donne le coût matière. Le prix de revient complet ajoute la main-d'œuvre et les charges fixes, réparties sur le volume vendu.

Tableau de prix de revient d'une pizza : trois exemples chiffrés

Voici le même calcul appliqué à trois pizzas classiques, avec des prix d'achat courants (farine 0,80 €/kg, sauce 1,80 €/kg, mozzarella 6,20 €/kg, garnitures 9 €/kg) et une TVA à 10 % pour la consommation sur place.

	Margherita	Reine	4 fromages
Pâte (farine 250 g)	0,20 €	0,20 €	0,20 €
Sauce tomate (80 g)	0,14 €	0,14 €	0,14 €
Mozzarella (100 g)	0,62 €	0,62 €	0,62 €
Garniture	—	0,63 €	0,99 €
Huile, levure, sel	0,10 €	0,10 €	0,10 €
Carton	0,22 €	0,22 €	0,22 €
Coût matière	1,28 €	1,91 €	2,27 €
Prix de vente TTC	9,00 €	11,50 €	12,50 €
Prix de vente HT	8,18 €	10,45 €	11,36 €
Marge brute	6,90 €	8,54 €	9,09 €
Ratio de coût matière	15,6 %	18,3 %	20,0 %

Ce tableau se recopie tel quel sur papier ou dans un tableur : une colonne par pizza, une ligne par ingrédient, et les trois dernières lignes calculées. C'est la structure d'une fiche technique.

Remarquez la progression du ratio : plus la garniture est riche, plus le ratio monte, même quand le prix de vente suit. C'est le calcul qui décide si votre pizza la plus chère est aussi la plus rentable — la réponse est souvent non.

Quel est le coût de revient moyen d'une pizza ?

Pour une pizzeria française, le coût matière d'une pizza se situe généralement entre 1,20 € et 2,50 € : autour de 1,30 € pour une margherita, jusqu'à 2,50 € pour une pizza très garnie ou aux fruits de mer.

Deux précisions qui changent tout, et que la plupart des sources omettent.

Ce montant n'est pas le prix de revient complet. Il ne couvre que les ingrédients et l'emballage. Le prix de revient réel ajoute la main-d'œuvre, le loyer, l'énergie, l'assurance — des charges qui ne se calculent pas par pizza mais se divisent par le volume vendu. Deux pizzerias avec la même margherita à 1,28 € de matière n'ont pas le même prix de revient si l'une en vend 60 par jour et l'autre 200.

Une moyenne ne pilote rien. Vos prix d'achat, vos grammages et votre fournisseur de mozzarella ne sont pas ceux du voisin. Le chiffre qui compte est le vôtre — c'est exactement ce que le calculateur ci-dessus vous donne en trente secondes.

Pourquoi mon ratio réel est-il plus élevé que ce calcul ?

C'est la question qui revient le plus souvent, et elle est légitime : le calcul donne 15 à 20 %, alors que votre comptable annonce 28 %.

Les deux chiffres sont justes. Ils ne mesurent pas la même chose.

Le calcul ci-dessus est un ratio théorique : ce que coûte une pizza parfaitement réalisée, vendue à plein tarif. Votre ratio réel intègre en plus :

• les pâtons perdus, ratés ou périmés en fin de service ;
• les pizzas offertes, refaites ou rendues ;
• les écarts de grammage — une main généreuse sur le fromage pèse plus lourd qu'on ne croit ;
• les vols et les erreurs de saisie en caisse.

L'écart entre les deux est votre marge de progression. Un théorique à 16 % et un réel à 28 % signalent 12 points qui partent en pertes — sur 100 000 € de chiffre d'affaires, c'est 12 000 € par an. C'est précisément ce que révèle la comparaison entre le stock théorique et l'inventaire réel.

Pourquoi inclure le carton ?

Parce qu'il est consommé à chaque vente à emporter, exactement comme la farine. L'oublier fausse le ratio de 2 à 3 points sur une pizza vendue 9 €. Même chose pour les serviettes et les sachets.

Les limites de ce calculateur

Il donne une photo à un instant donné, avec les prix que vous saisissez aujourd'hui. Or ces prix bougent en permanence : la mozzarella et la farine sont parmi les matières premières les plus volatiles.

Et il ne traite qu'une pizza à la fois. Une carte de 20 références demande 20 calculs, à refaire à chaque changement de tarif fournisseur.

C'est précisément le travail qu'un logiciel de gestion automatise : le prix de revient de chaque ingrédient est recalculé à chaque livraison, et toutes les fiches techniques qui l'utilisent sont mises à jour d'un coup.

Comment fonctionne ce calcul automatique → · Logiciel pour pizzeria →