À combien vendre votre plat ?

Vous connaissez le coût matière de votre plat. Reste la vraie question : quel prix afficher sur la carte ? Saisissez votre coût et le ratio que vous visez, l'outil vous donne le prix de vente HT et TTC. Gratuit, sans inscription.

Le même plat à différents ratios

Comment fixer le prix de vente d'un plat ?

La formule est simple :

Prix de vente HT = Coût matière / (Ratio visé / 100)

Un plat qui coûte 3,20 € en matières, visé à 30 % de ratio, se vend 10,67 € HT — soit 11,73 € TTC à 10 % de TVA, arrondi à 11,90 € sur la carte.

Mais cette formule ne suffit pas à décider. Elle donne un plancher, pas un prix. Trois éléments la corrigent :

• Ce que le marché accepte. Si le restaurant d'en face vend le même plat 9,50 €, votre calcul à 11,90 € vous condamne, quelle que soit sa justesse arithmétique.
• Le temps de préparation. Deux plats au même coût matière n'ont pas le même coût réel si l'un demande vingt minutes de travail et l'autre deux.
• Le rôle du plat sur la carte. Un plat d'appel peut assumer un ratio dégradé s'il fait venir des clients qui commandent une entrée et un dessert.

Quel ratio de coût matière viser ?

Type d'établissement	Ratio visé	Coefficient multiplicateur
Pizzeria	15 à 22 %	× 4,5 à 6,5
Snack, sandwicherie	25 à 30 %	× 3,3 à 4
Restaurant traditionnel	28 à 33 %	× 3 à 3,5
Brasserie	30 à 35 %	× 2,9 à 3,3
Produits nobles (poisson, viande maturée)	35 à 40 %	× 2,5 à 2,9

Le coefficient multiplicateur est l'autre façon de dire la même chose : multiplier le coût matière par 3,3 revient à viser un ratio de 30 %. Beaucoup de restaurateurs raisonnent ainsi, par habitude — c'est équivalent, à condition de bien multiplier pour obtenir un prix hors taxes.

Pourquoi ne pas appliquer le même ratio à toute la carte ?

Parce que c'est la meilleure façon de perdre de l'argent en croyant bien faire.

Un ratio uniforme produit des prix absurdes aux deux extrémités : votre salade à 1,10 € de coût matière se vendrait 4 €, personne n'en voudra à ce prix-là dans un restaurant assis. Et votre pièce de bœuf à 9 € de coût se vendrait 33 €, un tarif que votre clientèle ne suivra pas.

Ce qui compte n'est pas le ratio de chaque plat, mais la marge brute moyenne par couvert. Un plat à 45 % de ratio qui rapporte 12 € de marge vaut mieux qu'un plat à 25 % qui en rapporte 5. Le premier remplit la caisse, le second remplit un tableau.

La bonne pratique : viser une marge brute en euros par catégorie (entrées, plats, desserts), et laisser le ratio varier à l'intérieur.

Faut-il calculer sur le prix HT ou TTC ?

Toujours sur le HT. La TVA n'est pas votre argent : vous la collectez pour l'État et vous la reversez.

L'erreur est fréquente et coûteuse. Un plat à 3,20 € de coût vendu 11,90 € TTC semble afficher un ratio de 27 %. En réalité, le prix hors taxes est de 10,82 € et le ratio de 29,6 %. Presque trois points d'écart — assez pour transformer une carte que vous croyez saine en carte tendue.

Et l'augmentation des prix fournisseurs ?

C'est le point aveugle de tout calcul ponctuel. Vous fixez un prix en janvier sur un coût matière de 3,20 €. En juin, le même plat vous coûte 3,80 € — votre ratio est passé de 30 à 35 % sans que rien n'ait changé sur la carte.

Sur cent couverts par jour, ces 0,60 € représentent 21 900 € de marge perdue sur l'année.

Un logiciel de gestion recalcule le coût de chaque fiche technique à chaque livraison, et signale les plats dont le ratio a dérivé. C'est la différence entre fixer un prix une fois et le tenir dans la durée.

Calculer le coût matière d'un plat → · Calculateur spécial pizza → · Comment les coûts se mettent à jour tout seuls →