Le Prix Moyen Pondéré (PMP)

Vous achetez le même produit à des prix différents toute l'année. Alors quel prix retenir pour calculer le coût d'un plat ? C'est exactement le problème que résout le PMP.

Qu'est-ce que le Prix Moyen Pondéré ?

Le PMP est le coût moyen d'un ingrédient en stock, pondéré par les quantités achetées à chaque prix. C'est la valeur qui sert de référence pour calculer le coût matière de vos plats.

« Pondéré » est le mot important : une livraison de 100 kg pèse cent fois plus dans la moyenne qu'une livraison de 1 kg.

Pourquoi pas simplement le dernier prix d'achat ?

C'est l'erreur la plus fréquente, et elle fausse les marges dans les deux sens.

Imaginons que vous ayez 50 kg de farine achetés à 0,80 €/kg. Vous rachetez 5 kg en dépannage à 1,50 €/kg parce que votre fournisseur habituel est en rupture.

Si vous retenez le dernier prix, toutes vos pizzas passent d'un coup à un coût de farine calculé sur 1,50 €/kg — alors que 91 % de votre stock a coûté 0,80 €. Vos marges affichées s'effondrent artificiellement, et vous pourriez augmenter vos prix sans raison.

Le PMP donne ici 0,86 €/kg. C'est le coût réel de la farine que vous avez en réserve.

La formule

PMP = (stock × ancien PMP + quantité reçue × prix d'achat) / (stock + quantité reçue)

Reprenons l'exemple :

(50 × 0,80 + 5 × 1,50) / (50 + 5)
= (40 + 7,50) / 55
= 47,50 / 55
= 0,8636 €/kg

Costy Stock conserve 4 décimales sur le PMP. Sur un ingrédient dosé au gramme, arrondir au centime introduit une erreur qui se multiplie par le nombre de portions.

Le cas du stock à zéro

Si votre stock est à zéro (ou négatif) au moment de la réception, il n'y a rien à moyenner : le nouveau prix d'achat devient directement le prix de revient.

Ce cas doit être traité explicitement — sinon la formule diviserait par zéro, ou produirait un PMP négatif avec un stock négatif. C'est une source classique de valorisations aberrantes dans les tableurs maison.

Le piège des unités

Voici l'erreur qui fausse un calcul de coût d'un facteur 1000.

Vous achetez la farine au kilo à 0,80 €/kg, mais vous gérez votre stock en grammes parce que vos recettes sont dosées en grammes. Si le logiciel convertit la quantité (10 kg → 10 000 g) sans convertir le prix, il calcule un PMP de 0,80 € par gramme. Votre pizza affiche alors un coût de pâte de plusieurs centaines d'euros.

Costy Stock convertit toujours la quantité et le prix unitaire ensemble : 0,80 €/kg devient 0,0008 €/g.

Quand le PMP est-il recalculé ?

Uniquement à la validation d'un bon de réception. C'est la seule opération qui fait entrer de la marchandise à un prix connu.

Ni le bon de commande (rien n'est encore livré), ni la facture fournisseur (la marchandise est déjà entrée), ni l'inventaire ne modifient le PMP. L'inventaire corrige les quantités, jamais la valorisation — un écart de comptage ne dit rien sur le prix payé.

Le PMP est-il en HT ou en TTC ?

En HT. Les prix d'achat se saisissent hors taxes, la TVA sur achats étant récupérable. C'est ce qui permet de comparer le coût matière au chiffre d'affaires hors taxes et d'obtenir un ratio juste.

Quel est le bon ratio de coût matière ?

En restauration rapide, on vise généralement moins de 30 % du prix de vente HT. Les repères courants par segment :

Segment	Ratio visé
Pizzeria	26 – 28 %
Food truck	25 – 30 %
Restauration rapide / snack	28 – 32 %
Bistronomie	28 – 30 %

Ces repères sont indicatifs : un ratio élevé sur un plat à forte rotation peut être plus rentable qu'un ratio faible sur un plat qui ne se vend pas.

Comment le coût d'un plat est construit →