La fiche technique et le coût matière

La fiche technique, c'est la recette vue du côté comptable : ce que contient un plat, en quantités précises. Sans elle, aucun calcul de marge n'est possible.

Comment le coût d'un plat est calculé

Pour chaque ligne de la fiche :

coût de la ligne = quantité (convertie en unité de stock) × PMP de l'ingrédient

Le coût matière du plat est la somme de ses lignes.

Exemple, un burger à 12 € TTC (TVA 10 %) :

Ingrédient	Quantité	PMP	Coût
Pain burger	1 pièce	0,35 €/pièce	0,35 €
Steak haché	150 g	0,0092 €/g	1,38 €
Fromage	1 pièce	0,22 €/pièce	0,22 €
Oignons	20 g	0,0018 €/g	0,04 €
Tomate	50 g	0,0031 €/g	0,16 €
Coût matière			2,15 €

Prix de vente HT : 12 / 1,10 = 10,91 € Marge brute : 10,91 − 2,15 = 8,76 € Ratio de coût matière : 2,15 / 10,91 = 19,7 %

Pourquoi le calcul se fait en HT

La TVA que vous encaissez ne vous appartient pas. Comparer un prix de vente TTC à un coût matière HT gonfle artificiellement votre marge de 5,5 à 20 % selon le taux.

Costy Stock ramène donc le prix de vente en HT via le taux de TVA du produit avant de déduire le coût matière.

Attention à un point : la marge brute affichée sur la fiche produit et dans l'analyse des top ventes est bien calculée en HT. En revanche, l'indicateur de marge globale du tableau de bord rapporte un chiffre d'affaires TTC à un coût matière HT. Les deux chiffres ne sont donc pas directement comparables — pour piloter vos prix, fiez-vous à la fiche produit.

Un produit sans taux de TVA renseigné est calculé à 10 % par défaut. Pensez à renseigner vos taux, notamment hors de France où ce défaut ne correspond à rien.

Les conversions d'unités

Vous achetez en kilos, vous stockez en grammes, vous dosez en grammes. Les conversions sont automatiques à l'intérieur d'une même famille :

Famille	Unités
Poids	kg, g
Volume	L, cl, ml
Comptage	pièce

Les conversions entre familles sont impossibles — et c'est volontaire. Passer de kg à L exige la densité du produit, qui varie pour chaque ingrédient. Un logiciel qui accepterait cette conversion produirait des coûts faux sans prévenir. Ici, l'interface ne propose que les unités compatibles.

Point essentiel déjà évoqué : lors d'une réception, la quantité et le prix unitaire sont convertis ensemble. Sans cela, un prix au kilo appliqué à un stock en grammes fausse le coût d'un facteur 1000.

Ce qui n'existe pas dans les fiches techniques

Trois limites à connaître avant de vous lancer :

Pas de rendement ni de poids brut/net. Vous saisissez la quantité réellement utilisée dans le plat, pas le poids avant épluchage. Si vous partez de 1 kg de pommes de terre brutes pour en utiliser 750 g, saisissez 750 g — et la perte apparaîtra à l'inventaire.

Pas de sous-recettes. Une ligne pointe toujours vers un ingrédient, jamais vers une autre préparation. Vous ne pouvez pas créer une « sauce bolognaise » réutilisable dans plusieurs plats : ses composants doivent être répétés dans chaque fiche.

Pas de taux de perte automatique. Aucun coefficient ne majore vos quantités pour absorber les ratés. Les pertes sont constatées après coup, à l'inventaire, et valorisées au prix de revient.

Et les menus et formules ?

Les formules (entrée + plat + dessert, ou menu sandwich + boisson) existent. Vous définissez des volets et les produits éligibles dans chacun.

Une nuance importante : le coût affiché sur la formule est une estimation, calculée comme la moyenne du coût des produits éligibles de chaque volet. C'est logique — on ne sait pas à l'avance ce que le client choisira. En revanche, au moment de la vente, c'est bien la recette du produit réellement choisi qui est déstockée. Votre stock reste exact ; seule la marge prévisionnelle de la formule est approchée.

Par où commencer ?

Ne créez pas vos 80 fiches d'un coup. Prenez vos 10 produits les plus vendus : ils représentent presque toujours l'essentiel de votre chiffre d'affaires. Vous obtiendrez une vision utile de votre rentabilité en une soirée, et vous compléterez le reste au fil de l'eau.

Comment le prix de revient des ingrédients est calculé →